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焦饹馇:舌尖上的睢县“老字号”

[ 时间:2017-04-20 09:48:24 | 来源:商丘新闻网 ]
    从秦朝置县,睢州古城已有两千多年的历史,素有“千年古城、百年州府”之称。岁月沧桑、物换星移,厚重的文化积淀凝聚成诸多有形和无形的宝贵遗产,流传至今。其中,有很多老字号深深镌刻进每个睢县人最深处的记忆里:小关、焦饹馇、罗阳豆腐干、王吉屯粉条、吴阁酩馏酒、张老婆烧鸡、刘家垛子羊肉……而其中焦饹馇为睢县所独有,深受“吃货”们喜爱。
     焦饹馇是睢县独有又颇具特色的一种素菜。它历史悠久,渊源流长,至今约400年的历史。相传清朝康熙皇帝曾去过白云寺(民国之前归睢县管辖),主持方丈佛定在招待康熙皇帝时,在几十道菜中有一道这样的素菜最受康熙称道:“这焦饹馇,真是美哉!妙哉!”康熙皇帝在白云寺住的几天里,每天必点这道菜。睢州知州听说皇上爱吃焦饹馇立即作出决定,要制作匠人特别为皇帝加工,作为贡品每年数次送到皇宫,并被列入皇帝御膳。自此之后,清朝睢州向皇宫进贡焦饹馇是必备贡品之一。这道菜的制作更加精细,声名也在县内外传扬开来。
     焦饹馇是由半成品“扎卷”再精心加工制作而成的。制作方法:先将浸泡好的绿豆黄(去皮的绿豆)和浸泡好的小米按等份混合,在水磨上磨成浆,再把浆摊在涂上蛋黄的平底锅上煎,制成半成品“扎卷”。厨师们把这种半成品作为原料,切成长约4厘米、宽约1.5厘米的四棱锭再过油炸,一般炸两遍。第一遍轻炸,微黄即可;第二遍呈红黄色及时捞出,趁热撒上盐及佐料,拌匀即可食用。在两遍过油时掌握火候很重要,不可炸老,也不可炸嫩,要达到外焦里软、入口舒心、回味无穷的效果。这种炸好的焦饹馇可有多种吃法:一是焦吃,焦吃又可以拌不同佐料而产生多种风味的焦饹馇;二是与其他荤菜、素菜搭配红烧;三是做杂烩汤时撒上一些;四是炸凉后装入真空塑料袋中销往外地,半年之内保持外焦里软的特色。
     如今,睢县焦饹馇加工作坊遍及民间,城乡集市无论大小,都有专门作坊加工、专门摊点销售。其中做工讲究、质量上乘的要数城边的小关、保庙等村。中央电视台还特地为睢州焦饹馇制作了专题节目,昔日藏在深闺人未识的焦饹馇,正在被越来越多的人所认识、所喜爱。
 
 
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