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科普丨你知道牛奶的正常外观和滋味吗?

[ 时间:2021-11-24 08:37:39 | 来源:新华网 ]

  你知道正常的牛奶是什么颜色吗?

  相信很多人看到这个问题的答案都是“白色”。但其实正常的牛奶应该是呈乳白色或微黄色、均匀一致的液体,无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。牛奶具有乳固有的香味,无异味。今天就带你来揭秘关于牛奶颜色和味道的小知识。

  牛奶味由什么决定?为什么现在的牛奶感觉淡如水,没有奶香味?

  牛奶中风味物质组成非常复杂,主要取决于牛奶中存在的挥发性物质,牛奶的风味其实由很多因素决定。

  一是牛奶的加工工艺。没有经过加工的生牛奶,脂肪颗粒大,加热放置一段时间会形成一层膜,就是我们常说的奶皮,这样的牛奶看起来更粘稠。

  现在我们所食用的牛奶都是经过了加工处理,首先经过了均质处理,将牛奶脂肪打碎成小颗粒,使牛奶更稳定、脂肪不易上浮,看上去好像不如以前粘稠,之后经过加热处理,也会对奶香味有一定影响,加热强度越大,贮存时间越长,对牛奶天然固有味道的影响就越大。

  二是奶牛饲料。传统的奶牛饲料是青草,青草中含有较多的气味性物质,比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质,这些物质经过血液进入乳汁当中,便形成了牛奶独特的味道。不同饲草所含的气味性物质不一样,所以食用不同牧草导致的气味也会有一定差异。

  而现代工业化生产条件下,奶牛的食物以标准化饲料为主,给奶牛提供均衡的营养,标准化饲料中含有的风味物质较少,产出的奶味道自然就平淡了。

  三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味,大多来自于脂肪,因此,全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓。脱脂或低脂牛奶减少了脂肪,口感也就“更淡”。

  此外,奶牛品种、饲养及挤奶环境、加工方法、季节和不同泌乳阶段等,都可能影响牛奶的最终香味。

  综上所述,“牛奶味”由多种因素组成,随着牛奶厂商工艺技术的不断提高,奶牛管理更加科学严谨,才会造成了现在的牛奶相较于之前“风味不足”,但其品质并未降低。

  牛奶上的奶皮是什么?怎么形成的?为什么现在的牛奶没有奶皮?

  牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,这些营养物质或溶解或分散在牛奶中,常温下是一种稳定的体系。当牛奶加热后,脂肪受热膨胀,粘度下降,脂肪等营养物质部分上浮到牛奶表面,形成一层膜,就是“奶皮”。

  “奶皮”主要是由脂肪上浮物形成的,但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加热过程中乳脂肪会发生膨胀、上浮、聚集到牛奶的表面,脂肪球膜蛋白发生变性,脂肪变得不稳定易凝结,同时,凝结的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,牛奶表面的张力降低,最后形成一层稳定的膜,这就是我们常说的“奶皮”。

  现代的牛奶加工过程中为提高牛奶的吸收性和稳定性,都要进行均质的加工处理,均质可以使牛奶中的脂肪破碎,使其在牛奶中分布得更均匀,更稳定,防止脂肪上浮产生分层现象,从而使牛奶更利于吸收。均质后的脂肪球变小了,均匀的分散在奶中,就不大会上浮,所以现在牛奶不容易看到奶皮出现。虽然奶皮产生得少,但牛奶中脂肪含量并没有发生变化。因此,奶皮的厚薄或有无并不能说明牛奶的营养价值高低与否。

  以上就是关于牛奶的小知识,你学会了吗?

  (作者:东北农业大学食品学院教授、国家乳业工程技术研究中心副主任 姜毓君 全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会、蒙牛营养研究院联合供稿)

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