(暖暖新年)商丘:古城陈家糟鱼【春节的味道】

[ 时间:2018-02-09 09:56:18 | 来源:商丘新闻网 ]

  商丘新闻网讯(记者 河南台贾峰 商丘台 春梅 马尧)

  逢年过节的团圆饭,鱼是必不可少的一道菜,清蒸、红烧、水煮、麻辣……让人垂涎欲滴。它不仅营养丰富,更是寓意美好,年年有余,吉庆有余,鱼、余谐音,预示着新年讨个好彩头。在古城商丘,有一种传承了上百年做法的糟鱼,除了味道鲜美,最难得的是这种鱼可以连骨刺带鱼鳞一起吃,见识一下吧。

  上午九点钟,在河南燧煌食品有限公司的大院里,刚刚宰杀好的鲜鱼摆满了院里的十张晒鱼帘。做为陈家糟鱼第五代传承人的八零后小伙儿陈川正在和妻子李娟儿忙着晾鱼、晒鱼。春节前订单多,工人们加班,小两口更是闲不住。

  陈家糟鱼传承人陈川:“春节最大的一笔单子还是郑州的,郑州那边订了大概两万多斤,我们现在就是说会比较忙一点。”

  李娟儿:“ 春节订单比较多,六七点钟起来,把新鲜的鱼都泡在盆里面,洗洗,洗干净好以后,捞出来,捞出来就放在案子上,等工人们上班来,就开始,叫他们杀出来,杀出来一般就是八九点钟,就可以放在这儿晾,整个这十个帘子都要晒满。"

  糟鱼味道肥美、骨刺酥香,从选材到制作都有讲究。鱼的选材把关是确定糟鱼成功与否的第一步。小陈说,制作糟鱼要选用大小匀称的新鲜活鲫鱼,清洗干净之后取出内脏,但鱼鳞一定要保留,去鳞糟出来的鱼,肉容易粘在一起不成形。

  陈家糟鱼传承人陈川:“听我爷爷说,在这个咱这古城啊,古城外面那个护城河里面,这种鱼也比较多,我们家这个鱼选择的这个大小啊,都是在一二两左右,因为这个鱼太大了,不好入味儿,我们这种做法就不好入味儿,然后太小的话,这个鱼做出来容易散掉。”

  处理干净的小鲫鱼要经过晾晒才能加工,一条条小鲫鱼并排摆在鱼帘上,一面晒的差不多时还得翻过来晒另一面。待表皮不再粘手时就可以进入第二道工序:抹蜂蜜上色。

  李娟儿:“(记者:这是早上几点钟开始晾的)这是早上八点多晾的(记者:基本上这个上面没有水了)上面没有水分了,很干了,很光滑,你用手摸一下也不粘手(记者:就可以上色了)基本晾到这个程度就可以上色了。”

  陈家糟鱼传承人陈川:“这道工序其实叫上糖色,这个上糖色的目的主要是为了让它炸出来好看。它主要是起到色泽的作用,因为这个一道好的菜,它讲究色香味俱全。”

  给糟鱼上色的这种颜色鲜红的原料是从甜菜根里提取的甜菜素,加入适量的蜂蜜,均匀地涂抹在小鲫鱼的每一个部位,遗漏一点儿,都会影响到糟鱼的色泽和味道。看着小两口一丝不苟地刷刷刷,记者按捺不住好奇,也体验了一把。

  陈家糟鱼传承人陈川:“你看这些地方,这些部位,这就没刷到,没刷到的地方炸出来它就不好看(记者:就不好看是吧)对对对。”

  记者:“现在是中午的十二点,从早上八点开始,经过近四个小时的晾晒,这些鱼已经全部完成了上色,那么再过四十分钟左右的时间呢,因为 今天天气比较好,就可以风干完成,即将入锅油炸了。”

  小陈说,油炸是制作糟鱼的第三道工序。炸鱼的油一定要是品牌的纯正大豆油,鱼一入油锅,不仅可以去腥还能将蜂蜜的香甜锁在鱼肉上。此外,油炸还能让鱼定型,在长时间的文火慢炖的卤制工程中,不容易散掉,肉质也更劲道。

  陈家糟鱼传承人陈川:“这个鱼不能炸时间太长了,炸时间太长的话这个颜色会发黑,然后把这个鱼鳞给炸卷了。我们要色香味俱全,然后这个鱼鳞要保证它的这个完整性,再入锅炸制的过程中,要十分钟左右。”

  炸过的小鲫鱼色泽金黄,滋滋儿的冒着油。接下来要进行的就是糟鱼的核心环节:装锅卤制。满满一筐筐金灿灿的小鱼冒着热气被送到了厨房,小陈说,老辈们传统的方法是地锅卤鱼。将准备好的葱、姜、八角、桂皮等十几味大料放在锅底,可以开始码鱼装锅了。

  陈家糟鱼传承人陈川:“这个鱼要随着这个锅的锅形来装,这个锅的锅形是圆的,一个是这样好入味,然后这个的外观也美观,然后这个寓意也是像咱们中国人都讲究:和和美美团团圆圆,这样也有一个好的寓意。”

  为了防止鱼浮上来入味不均匀,装锅完成后还要在鱼身上放盆水压住定型。每次装地锅卤制,小陈说就想到小时候家里做糟鱼的情景。

  陈家糟鱼传承人陈川:“我小时候一去我奶奶家那个院子里就是鱼鱼锅,然后就是大锅,地锅还有烧地锅,就是晾鱼晒鱼都是这些印象,我爷爷辈我奶奶,那时候每天一锅,挑着扁担在古城走街串巷的卖,那时候就是说做出来多少,入市即空,老百姓有句口头禅,就是说,陈家糟鱼有多糟啊,老婆儿没牙也能嚼。”

  小陈说,地锅卤制糟鱼要大火烧开后,再放入酱油、盐等调料,还要文火慢炖四个小时左右。记者耐心的等待,期待着香酥糟鱼出锅。刚出锅的糟鱼冒着热气裹着香气直窜鼻孔,顿时满屋弥漫开鱼香。

  陈家糟鱼传承人陈川:“我爷爷奶奶他们那时候要做的话一般就是要做一晚上,现在我们掀开盖子(记者:一股香味啊!确实挺香啊!真的挺香!满满一锅鱼啊!现在可以尝一下吗)你尝一下(记者:好我们来尝一下)(记者:真的又香又酥还有一点甜甜的味道!)咱们这个糟鱼的特色之处就在于这个鱼鳞鱼骨都能食用,老少皆宜。肉质做出来是比较鲜美的,营养价值也是特别高,比如这个鱼鳞含有丰富的胶原蛋白,鱼骨含有丰富的钙质,这个糟鱼就是一个食补的佳品。”

  小陈说,商丘古城陈家糟鱼,据说从民国就开始制作了,现在已经被列入了非物质文化遗产,相传还有一段故事。

  陈家糟鱼传承人陈川:“当时南宋的一个皇帝赵构,在商丘建都,当地的百姓做这个糟鱼,然后献到宫廷里面,赵构一吃觉得味道特别好,还比较有特色,然后后来就一直延续下来。”

  今年三十岁的陈川和妻子李娟三年前大学毕业后,放弃了所学的美术专业传承了这门手艺。

  陈家糟鱼传承人陈川:“准备让这个糟鱼成为商丘地标性的特产,到北京不吃烤鸭不算到北京,到武汉不吃鸭脖不算到武汉,到商丘不吃陈家糟鱼您算白来了商丘。”

  【陈川一家向观众和网友拜年】“拜年了!陈家糟鱼给大家拜年了!祝大家新年吉祥,狗年旺旺旺!”

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