正月初三，年味正浓。
在内蒙古自治区呼和浩特市赛罕区，鄂尔多斯大街与呼伦贝尔南路路口的西南角，有一家品香源烧麦羊杂餐厅。
“过年好啊，刘哥！”“张师傅过年好！”店主高国强热情地招呼着。
“年后是第一天营业吗？”客人问。
“是第一天，昨天晚上我就开始准备了呢。”高国强说。
对家乡美味的记忆比英语单词更深刻
上午9时，步入这家餐厅，明厨亮灶，实木桌椅，干净整洁。入座后，每张餐桌上都备有一套电热水壶，老板娘王志芳麻利地加水烧开，为客人们沏上砖茶，袅袅茶香驱散了人们身上的寒意。
“一笼一两，8个烧麦。”她介绍道。餐厅中间的大玻璃橱窗上面，一排极简的图文菜单分外醒目：煎烧麦24元/两，蒸烧麦22元/两，沙葱烧麦32元/两，纯肚羊杂24元/碗。
透过橱窗，客人可以看到烧麦制作的全过程。厨师左手托面皮，右手放馅，再转动捏几下，一个个胖墩墩的烧卖便挤进了笼屉。随着定时8分钟的闹钟响起，揭开盖子，烧麦个个皮如蝉翼、馅料饱满、外皮滑润，中间挺立如同朵朵梨花。
烧麦讲究真材实料，手切羊肉丁与葱、姜、盐等调料简单组合，最大程度保留了原汁原味。当地人喜欢的烧麦馅料一定是散散的，而非紧实的丸子状，吃的时候配上醋和辣椒油，可谓妙在其中。
“我在这里吃了5年烧麦，隔几天不来就像是缺了点什么。”带着孩子来用餐的赵乐说，一笼烧麦，一壶砖茶，是很多呼和浩特人早餐的标配，人们喜欢的就是这种堂食的“烟火气”。
因为喜欢，所以分享。每年冬天，赵乐都要给远在福建的公婆寄去半成品烧麦，家人可现包现蒸，品尝到远方的味道。“今年春节前，我们快递到全国各地的烧麦超过了200斤，最远到海南、广东。”高国强说。
烧麦是呼和浩特人的味觉记忆。“清香鲜美，羊肉醇厚，薄而不漏，一笼不够。”返乡过年的大学生小朱连点了两笼烧麦才过瘾。他风趣地说，家乡美味带来的不只是视觉上的享受，更是味觉上的体验，味觉留给人的记忆非常牢固，比英语单词还深刻得多。
烧麦是呼和浩特人特有的乡愁。一笼热气蒸腾的烧麦，温暖了青城人的心。不少人外出上学、工作，刚一落地就风尘仆仆地拉着行李箱来了。有的甚至还没回趟家，就想这一口烧麦。还有的老顾客看病住院十几天，出院后高低要吃上一笼。
烧麦是呼和浩特人的生活仪式。这里的气候特点是刮风多，所以更适合在室内交流。街边早点过于简单，正餐又有些正式，吃烧麦刚刚好，用餐时间不短不长，适合邻里亲朋随时欢聚。有的老人八九十岁了，拄着拐杖也要来店里吃几个烧麦，喝喝茶、聊聊天，直到中午才肯回家。
“这里的氛围很特别，比如家里有好茶，但是自己一个人喝没味道，来这里聊着天，喝着最普通的茶也会感觉特别香。”赵乐说，大家同品烧麦、共饮砖茶，互相温暖着、支持着，诉说着过往，关心着彼此，憧憬着未来。
每天手切二三十斤羊肉磨出的老茧
“做烧麦虽然辛苦，但是带给人的情绪价值很高。” 高国强说，最大的感受是现金回流快，还能接触到形形色色的人。每年夏天是经营旺季，双休日、节假日的客流量也大，旺季每天能卖20多斤烧麦。
2019年，品香源餐厅开业，刚有些起色，却遭新冠肺炎疫情冲击，一时只能转做外卖。“我告诉自己要乐观，要坚持。直到2022年底全面放开疫情管控后，生意才逐渐好转。”他说，“最近三年都是正月初三开门迎客，全年只在除夕、初一和初二休息。”
品香源烧麦团队是一个高效的“四人组”，个个能独立“作战”。除去高国强、王志芳夫妇，还有康粉梅和冯海英两位大姐做帮手。餐厅后厨的设备简单实用：一个不锈钢操作台，两个冷柜，还有电蒸锅、电煎锅和煮羊杂的不锈钢锅。
每天清晨5时，高国强都会准时到店，调肉馅、拌凉菜、煮羊杂。6点刚过，最早的一批客人就来了，大多是附近的老人。7点前后，主要是上学上班的食客。“四人组”每天起早忙碌大半天之后，下午两三点就要休息了。“当地的烧麦餐厅通常不提供晚餐。”他说。
高国强每天重复的工作是准备食材。精选二三十斤羊腿肉，一刀一刀切丁，再准备30斤葱末、4斤姜末，大葱需选山东章丘大葱的葱白，再配上4斤胡麻油，加少许盐等调料。“烧麦馅不能放酱油、花椒等调料，否则会冲淡羊肉的鲜味。”他说。
高国强的手掌布满了厚厚的老茧，握起来有磨砂一样的感觉，分外有力。“切羊肉、包烧麦都是熟能生巧。”他说，最开始切30斤肉要用两三个小时，现在半小时就能切好；刚开始包一个烧麦近半分钟，现在一分钟轻轻松松包两笼。
30人大家庭团圆吃烧麦坐满5张大桌
正月初四，上午9时，品香源餐厅的客人更多了。
“昨天卖了10斤烧麦，今天看样子能超过20斤。目前，店里准备的150套餐具都已经用完了，正在清洗晾干。”高国强说。
“早晨8点刚来了一个30人的大家庭呢。”高国强打开手机里的收款记录说，“这一大家子可热闹了，点了8笼蒸烧麦、12笼煎烧麦、14碗纯肚羊杂，总共付款800元。”他说，这位大哥家住附近的电力小区，4个妹妹嫁到了山西，过年约好一起回来看他。大哥高兴地带全家人来吃烧麦，坐满了5张大桌。
“爸，帮我打开吧。”说话间，一个调皮的小男孩举着小瓶桔子罐头凑了过来，直往高国强怀里钻。
高国强满眼慈祥。他今年40岁了，儿子在附近的锡林南路小学上五年级。他说，新年的期盼就是家人健健康康，生意红红火火，希望依靠品质和诚意，传承和发扬烧麦制作技艺，让更多人感受到传统美食的魅力。
据了解，呼和浩特市约有3000家烧麦餐厅，年营业额近50亿元。在五塔寺附近还有“烧麦一条街”，聚集了老绥元、德顺源等众多老字号店铺，形成了一道独特的美食风景线。
一家家餐厅里的“高国强”，传递着塞外青城的这道美食名片，也撑起了一个个家庭的生计。
在这座城市，他们就这样年“赴”一年。
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