暑期旅游旺季，海南本土餐饮赛道迎来新一轮本土风味创新实践。
深耕海南餐饮23年的本土品牌拾味馆·海南菜继今年4月承办“海南菜·新表达——2026春夏新品品鉴会”、发布“鲜、甜、酸、辣”四大核心味型体系后，于7月5日在全岛门店上线非遗糟粕醋三煲新品。此次新品的核心汤底，由拾味馆与文昌市非物质文化遗产项目《铺前糟粕醋烹制技艺》代表性传承人、“铺前三婆”第四代传承人李肖云联合研发，以古法发酵工艺为根基，针对传统糟粕醋市场痛点完成风味标准化改良，获得消费者的一致好评。
2024年，铺前糟粕醋烹制技艺被列入文昌市非物质文化遗产名录。2025年，李肖云获评首位“铺前糟粕醋烹制技艺”非遗代表性传承人。据公开报道，三婆糟粕醋的传承始于1936年，创始人李春花以番薯酿酒，用剩余酒糟加祖传酒曲制成糟粕醋，至今已传承近百年。
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深挖海南疍家百年糟粕醋文脉
拾味馆探索非遗风味现代化新表达
铺前糟粕醋烹制技艺于2024年正式列入文昌市级非物质文化遗产名录，其风味脉络可追溯至数百年前琼北疍家渔民生计创造。文昌铺前作为百年渔港，旧时渔民出海周期漫长，物资储备有限，酿酒剩余大米酒糟不舍丢弃，密封陶坛依托海南高温高湿气候自然发酵，析出天然乳酸熬制成酸汤，搭配近海渔获、田间鲜蔬食用，既能驱散海上劳作积攒的湿寒，又可中和海鲜自带腥腻，是海岛先民“惜物善用、顺应天时”生存美学的味觉载体。
数百年来，铺前家家户户保留封坛发酵、文火慢熬的完整手作流程，依靠口传心授代代传承，天然发酵乳酸兼具健脾祛湿、促消化食疗价值，适配海南常年湿热气候，在本地素有“女人醋”的温情称谓。伴随文旅产业发展，糟粕醋逐步从渔港灶台走向街头小吃摊，成为海南标志性地域风味，但长期粗放式发展令品类形成难以突破的行业局限。
据报道，海南市面流通糟粕醋分为两类，传统手工小作坊采用短期速成发酵，酸辣口感凌厉呛喉，刺激肠胃，多数食客仅能涮菜，难以直接饮用酸汤；批量工业化产品依靠人工勾兑调味，缺失谷物发酵形成的醇厚米香，口感单薄直白，食用后易烧心，受众门槛较高。从产品结构看，市场绝大多数糟粕醋锅品均以牛杂为核心食材，脂肪、胆固醇含量偏高，食材细碎、分量单薄，难以适配当代低脂健康、家庭共享、饱腹刚需的消费需求；同时品类长期局限于街边简餐小吃，缺少适配旅游打卡、家庭聚餐、商务简餐的正餐形态，文化价值与消费场景存在断层。
2025年，文昌市印发《文昌市关于加快推进糟粕醋产业高质量发展三年行动方案（2025—2027年）》，文件提出将糟粕醋打造为海南特色文化名片，构建 “技艺传承、品牌升级、文旅融合” 一体化全产业链发展格局，推动传统民间小吃向标准化正餐、区域特色文化符号转型升级。铺前糟粕醋烹制技艺列入市级非遗名录，为产业创新发展提供文化支撑；如何完整保留古法发酵工艺内核，同时优化浓烈刺激的传统口感、覆盖全年龄段消费群体，成为本土餐饮企业与非遗传承人共同探索的行业核心课题。
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本土品牌+非遗传承共创改良传统风味
一汤三味：三款产品覆盖三类消费场景
不同于市场大量仅借用非遗概念营销的餐饮门店，拾味馆已取得传承人李肖云官方书面授权，成为《铺前糟粕醋烹制技艺》官方指定合作单位。品牌研发团队全程参与非遗古法研学、配方反复调试、全岛门店标准化流程搭建，从发酵源头锁定非遗正统风味基因，实现传承人手工技艺与连锁餐饮标准化体系双向融合。
据李肖云介绍，糟粕醋的汤料版本分很多种，做小吃，做粉，做斋菜煲……汤底好不好取决于应用场景，本次三款煲品共用一套统一改良非遗酸汤基底，是品牌与第四代传承人历经6轮测试打磨的成果，完整承袭“ 铺前三婆”四代相传天然发酵工序，同时针对性优化传统糟粕醋食用痛点，提高鲜度、浓度、酸度，非常适合做斋菜煲，围绕同一改良汤底，拾味馆开发了三款差异化煲品，分别对应肉食爱好者、入岛游客、素食入门食客三大核心群体，覆盖单人简餐、双人小聚、全家团圆多元用餐场景。
非遗传承人李肖云在访谈中表示，当下市场多数餐饮企业对非遗美食仅做表层概念借用，缺少深度工艺共创与长期研发投入。拾味馆深耕海南本土餐饮二十余年，主动深入挖掘糟粕醋背后疍家文化脉络，从食材、工艺、场景全维度创新拓宽非遗消费边界，为铺前糟粕醋技艺的活态传承提供全新经营思路。从产业长远发展来看，糟粕醋本身适配全国主流酸辣口味消费市场，依托正统非遗文化故事形成差异化竞争优势，具备走出海岛、面向全国推广的潜力，本土餐饮品牌标准化创新，能够为非遗技艺长效传承提供可持续商业支撑。
03
三款煲品构建完整产品矩阵
锚定海岛三餐多元消费场景
本次上新的三款非遗糟粕醋煲，分别串联渔家肉食需求、海岛海鲜文旅、琼北民俗素食三大海南饮食脉络。
（一）非遗糟粕醋大刀牛腩煲：跳出牛杂同质化赛道，打造家庭肉食硬菜
当前海南糟粕醋多数酸汤锅品以牛杂为主料，高脂、分量不足、受众狭窄成为普遍痛点。拾味馆研发团队结合家庭聚餐、大食量食客消费诉求，确立“大块纯肉、低脂饱腹、老少适配”研发方向，历经四轮全维度测试打磨，在改良版糟粕醋汤底的基础上，独家研发推出行业非遗糟粕醋大刀牛腩煲 。
产品选用肥瘦均衡优质牛腩，固定大刀厚切工艺与2小时低温慢炖标准，前置卤制工序让牛腩筋肉软烂，每一丝肉质充分吸附非遗酸汤，牛油油脂柔和汤底酸涩厚重感，锅底搭配本地鲜蔬平衡油脂。入口先释放酸香，紧随牛肉醇厚肉感，尾调谷物米香回甘，酸汤拌饭适配日常正餐刚需，精准满足厌倦牛杂、追求大口吃肉体验的消费人群，成为多人家庭聚餐核心菜品。
▲拾味馆非遗糟粕醋大刀牛腩煲
（二）非遗糟粕醋海鲜煲：融合海岛文旅符号，打造游客打卡标杆单品
针对暑期高温食欲不振、偏爱清爽轻食的消费群体，非遗糟粕醋海鲜煲聚焦入岛游客核心需求，将文昌非遗技艺与海南海鲜两大文旅标识融为一体。改良非遗酸汤搭配十头鲍、鲜活大虾、云贝、青口等高品质新鲜海产，温润发酵酸汤适度中和海腥，却不掩盖贝类、鲜虾原生鲜甜，实现酸香、米香、海鲜三重风味交织。
整锅菜品无重油、无厚卤，口感轻薄清爽，适配海南盛夏闷热气候，解腻开胃且温和不伤肠胃，对女性、中老年食客友好度突出。同时海鲜拼盘摆盘视觉表现力强，出片属性突出，一站式向外地消费者同步传递非遗文化与海岛海洋风物。
▲拾味馆非遗糟粕醋海鲜煲
（三）非遗糟粕醋斋菜煲：双民俗融合创新，糟粕醋入门零门槛单品
糟粕醋与斋菜煲分属海南两大独立饮食体系，前者承载疍家渔家生存文化，后者是琼北祭祖、团圆宴席专属民俗素食。斋菜煲内含豆腐干、甜竹、水芹、甜菜、茨菇十余种寓意吉祥的本地素鲜，将清淡素汤底与非遗发酵酸汤结合，弱化酸辣刺激，口味纯粹柔和，定价亲民，是初次尝试糟粕醋游客的稳妥选择。
该款产品兼具市场口碑与行业权威双重认证：常年稳居拾味馆全岛门店十大必点榜单，本地家庭日常复购率稳定；2025年11月，品牌主厨携该菜品参与海南省糟粕醋制作技能大赛，凭借民俗融合创新思路、稳定标准化出品斩获赛事二等奖，从专业层面印证菜品文化价值与风味实力。
▲拾味馆非遗糟粕醋海鲜煲
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本土餐饮品牌活化非遗：
海南菜系现代化的行业示范意义
自今年4月推出“海南菜新表达”系列菜品以来，拾味馆持续围绕本土风物、民俗饮食、非遗技艺两大主线开展菜品迭代，本次非遗糟粕醋三煲上新，是品牌以连锁正餐载体活化饮食非遗的系统性实践，为海南本土餐饮行业提供多重可参考路径。
中国商界地方美食研究院秘书长申华伟表示，海南糟粕醋是数百年渔家生活沉淀的地域风味，拾味馆联合非遗传承人完成口感温和化、产品正餐化、出品标准化改造，解决传统非遗美食受众窄、场景受限两大核心痛点，为全国同类地方酸汤类非遗美食产业化、品牌化发展提供海南参考案例。餐饮品牌与非遗传承人的双向深度共创，区别于简单的IP联名营销，真正从工艺底层改良传统风味，平衡文化传承、大众消费、商业经营三方需求，是饮食非遗可持续活化的可行模式。
非遗传承人李肖云在采访中谈到，市面不少商家仅借用糟粕醋非遗概念进行营销，并未深入学习古法发酵工艺，产品缺少正统谷物发酵风味，容易让消费者形成对铺前糟粕醋的片面认知。本土连锁品牌具备稳定研发能力、标准化管控体系、全域门店渠道优势，能够完整复刻、改良、传播正统非遗技艺，同时持续向大众科普糟粕醋背后疍家生存文化，改变大众对糟粕醋“廉价街边小吃”的刻板印象，提升非遗美食整体产业价值。
据拾味馆品牌相关负责人介绍，本次非遗糟粕醋三煲全岛上新并非短期季节性营销动作，而是品牌长期本土风味布局的关键一环，后期还将联合多位非遗传承人，共同研发升级非遗海南粉、非遗盐焗文昌鸡、非遗东山羊、非遗牛肉干等系列菜品，持续丰富“海南菜新表达” 产品矩阵，让传统风味在真实的日常消费中延续生命力。
眼下正值海南暑期旅游旺季，海口、三亚、文昌多地拾味馆门店内，非遗糟粕醋三煲已成为食客点餐热门选择。来自全国各地的游客、本地家庭消费者通过一锅改良酸汤，同步读懂文昌铺前百年渔港的疍家智慧、琼北素食民俗与海岛海鲜风物。一碗历经数百年发酵的非遗酸汤，经过本土餐饮品牌现代化转译，正在这个盛夏，成为传递海南本土烟火与文化底蕴的全新味觉窗口。
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